第一章  总则

第一条  为贯彻落实《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》(国办发 [2011]54号)，规范农村义务教育学校食堂建设和管理，特制定本办法。

第二条  本办法依据农村义务教育学生营养改善计划(以下简称营养改善计划)的实施细则、专项资金管理办法及相关法律法规制定。

第三条  各校要高度重视农村义务教育学校食堂管理工作，要把食品安全和资金安全作为食堂管理的重点，切实承担起具体组织实施和管理责任。

第四条  本办法所称学校食堂，是指为学生(含教职工)提供就餐服务，按要求具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。

第五条  本办法适用于实施营养改善计划的试点学校，其他学校可参照执行。

第二章 基本要求

第六条  学校食堂应以改善学生营养、增强学生身体素质，促进学生健康成长为宗旨，坚持 “公益性”、“非营利性”的原则，建立健全覆盖各个环节的规章制度。

第七条  实行资质审批制，学校开办食堂须提出书面申请，经市场监督管理部门审批同意，取得餐饮服务许可证后方可供餐。

第八条  实行校长负责制。校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。重大开支和重要事项，由学校党支部和校委会讨论决定。

第九条  建立内部控制制度。针对学校食堂管理的各个关键环节，建立健全严密有效的多项内部控制度，强化内部管控，提高管理水平。

第十条  建立岗位责任制。学校应根据学生就餐规模，切实做好分组定岗、定责、定薪工作，合理配置人员。学校应按照不相容岗位分设的要求，设置采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位应定期进行轮换（采购员）。规模较小的学校，部分岗位可以由符合任职要求的其他人员兼任。

第十一条  建立学校负责人陪餐制。学校负责人应轮流陪餐(餐费自理)，做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难。

第十二条  实行科学营养供餐制。各校应参照有关营养标准，结合学生营养健康状况、饮食习惯和食物实际供应情况，制订成本合理、营养均衡的多套食谱。

第十三条  建立食品安全事故应急处理机制。学校应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。

第十四条  建立消防演练制度，学校食堂应按照《消防法》的规定，提高消防意识，加强消防安全管理，定期组织消防演练，防止发生火灾。

第十五条  建立膳食委员会制度。学校应成立由学生代表、家长代表、教师代表(两代表一委员)等组成的膳食委员会，发挥其在配餐食谱、食堂管理和检查评议等方面的作用。

第十六条  实施营养改善计划的学校食堂必须由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。

第三章  布局与设施

第十七条  食堂选址应防止各种污染源的影响，食堂距牲畜圈、校园独立式厕所及贮粪池、垃圾存放站(池)及污水排放点等污染源的最小允许距离为25米。

第十八条  食堂的设施设备布局应当合理，不应与教学用房合并设置（小伙房除外）。厨房的噪声及排放的油烟、气味不得影响教学环境。食堂一般应包括独立的原材料储存间、食品加工操作间、备餐区域、就餐区域等。

第十九条  食堂加工操作间应当符合下列要求：

(一)最小使用面积不得小于8平方米；

(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

(三)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

(五)配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备。

第二十条  食品处理区应设置在室内。布局应按照原材料进入、原材料处理、半成品加工、成品供应的流程进行设置。不具备分设条件的，应在不同时段分别运作。

第二十一条  根据供餐人数规模，配备必要的蒸煮、清洗、消毒、冷冻（藏）设施及设备。

第二十二条  配备由耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。配备2个以上的水池，清洗动物性食物和植物性食物的水池应分别设置，不得混用。各类水池应用明显标识标明用途。清洁操作区不得设置明沟排水，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

第二十三条  食堂供水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）要求。食堂用餐场所应设置足够的自来水装置，以供用餐者洗手、清洗餐具。

第二十四条  食堂建设要本着“节俭、安全、卫生、实用”的原则，严禁超标准建设；规模较小学校，可以根据实际，利用现有闲置校舍，改造、配备食堂等相关设施，为学生在校就餐提供基本条件。

第四章   卫生管理

第二十五条  食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生环境。

第二十六条  餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

第二十七条  消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内摆放整齐备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，餐饮具贮存柜上应有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第二十八条  用于原料、半成品、成品处理的刀、墩、盆等相关餐厨具应分类（生熟、荤素）使用，分区定位存放。

第二十九条  清洗餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准或要求。消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记，专人配用。

第三十条  加工操作间和就餐场所应根据实际需要设置相应数量的密闭式垃圾箱（桶），每餐后应及时对垃圾进行清运，并对垃圾箱（桶）进行有效的清洁。

第三十一条  食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：

（一）工作前、处理食品原料后、便后用洗手液及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

（二）穿戴清洁的工作衣、帽、并把头发置于帽内；

（三）不得留长指甲、戴戒指、耳环、耳钉等加工食品。

（四）不得在食品加工场所内吸烟、吃零食、玩手机等相关行为。

第五章   食品采购

第三十二条  食堂所需米、面、油、蛋、肉、蔬菜等大宗食品及原辅材料实行公开招投标机制，在确定供货商后，营养办与供货企业签订配送合同，各学校根据实际情况与供货企业签订签订《质量安全承诺书》及《食品配送保证协议》；食品配送保证协议要纳入招投标合同或采购协议。食品及原辅料供货企业须持有《食品生产许可证》或《食品流通许可证》；实施食品质量安全市场准入制度的食品，以国家最新标准为准。

第三十三条  建立食品采购登记台账。食品及原辅材料的采购实行索证索票登记制度，做好购货记录，做到源头可控，有据可查。供货商定期同学校结算账目，采购员与供货商之间不得发生现金交易。

第三十四条  定期对食品及原辅材料供应商进行综合评议，对不符合要求的供应商，终止供货合同，取消其供货资格。

第六章   食品贮存

第三十五条  建立出入库管理制度。食堂原辅材料的入库、出库必须由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。

第三十六条  建立库存月盘点制度。食堂原辅材料入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续。

第三十七条  食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。

第七章  食品加工

第三十八条  农村义务教育学校食堂不得制售冷荤凉菜。

第三十九条  食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

第四十条  必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物；不得制做菌类、四季豆、出芽土豆等高风险食品。

第四十一条  需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

第四十二条  建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息，以备查验。（原文：每餐样品留样量不少于100克，注明时间和责任人后，分别盛放在已消毒的餐具中，密封后冷藏，保留时间不少于48小时，以备查验。）

第四十三条  严格按照规定使用食品添加剂（GB2760-2014）。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

第四十四条  加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。

第八章  食品供应

第四十五条  供餐由学校食堂统一提供饭菜。

第四十六条  学校食堂应综合考虑学生的营养需要、物价水平等因素，合理确定伙食标准和配餐食谱方案，并报营养办备案。

第四十七条  学校应制订每周带量食谱并提前公布。

第四十八条  就餐场所管理。学生就餐场所应张贴厉行节约反对浪费、均衡营养、健康饮食行为等宣传资料；应设置洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒流程等；就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。

第四十九条  就餐秩序管理。学生就餐时，应落实校领导带班、班主任和分餐教师值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪费。

第五十条  餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用物理方法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗和消毒的餐用具。

第九章  食品安全

第五十一条   学校食堂管理实行校长负责制，校长是食品安全第一责任人。

建立校园食品安全保障岗位责任制，强化食品采购、贮存、加工、配送、就餐等各环节的食品安全管理，任务到位，责任到人。

第五十二条   食堂从业人员（包括临时性的工作人员）应取得有效的健康合格证明，每年进行健康检查。

食堂工作人员实行持证上岗，必须具备相关资质，定期参加业务培训，掌握有关营养知识，严格遵守食品卫生有关法规要求和行业规范。

第五十三条   严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工区和食品原料存放区，防止投毒事件的发生，确保学生食品卫生安全。

第五十四条   学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

（一）立即停止供餐活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告。

（二）协助卫生机构救治病人。

（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

（五）根据卫生行政部门要求，采取必要措施，把事态控制在最小范围。

第十章  财务管理

第五十五条  加强对学校财务工作的指导。建立健全食堂财会制度，配备专 (兼)职财会人员，定期组织业务培训。

第五十六条  学校食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专帐核算。对营养改善资金收支情况必须设立专门台帐，明细核算。

第五十七条  严格区分核算主体，由财政经费保障的人员、设施设备等方面的费用不得在食堂专帐中列支。

第五十八条  学校必须确保营养改善专项补助资金足额用于学生伙食，不得以现金形式直接发给学生个人和家长，不得以保健品、含乳饮料等替代。

第五十九条  教职工在食堂就餐应与学生同菜同价，伙食费据实结算，不得挤占营养改善补助资金，不得侵占学生利益。

第六十条  寄宿制学校食堂收取伙食费应应使用宁财收费APP,实行收支两条线管理；支出要取得合法、有效的票据，按规定办理相应报销手续。

第六十一条 食堂收入包括财政补助收入和就餐收入。不得将学校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入转入食堂收入。不得转移食堂收入。严禁挪用食堂资金或设立“小金库”。

第六十二条  食堂支出只包括原辅材料成本。食堂成本核算应以食堂的各项原辅材料为基本内容。不得将应在学校事业经费列支的费用等计入食堂支出。

第六十三条  食堂的收支结余实施月度结算，食堂的结余款要专项用于改善学生伙食，严禁用于学校教职工福利、奖金、津补贴以及非食堂经营服务方面的支出。

第六十四条  学校食堂实行财务公开，学校定期(每学期至少一次)将食堂收支情况及时向学校师生和家长公开，自觉接受学生、家长、学校膳食委员会的监督。

第十一章   监督检查

第六十五条  教体局会同市监、卫健、发改、审计、财政等部门，采取定期检查和随机抽查等形式，对学校食堂管理的各个环节加强监管。对发现的问题要予以通报并责令整改；情况严重的，要依法依规严肃处理，追究相应的责任。在考核学校工作时，将食堂管理工作作为重要考核指标之一。 

第六十六条  建立公示制度。学校应定期将营养改善计划受益学生名单、人数(次)，学校食堂财务收支情况，物资采购情况，带量食谱、饭菜价格等情况予以公示，接受学校师生和家长的监督。

第六十七条  建立信息反馈渠道制度。设立校长信箱，食堂工作人员、就餐师生，可以对原材料采购、饭菜质量等问题进行投诉或举报。学校应定期公布投诉或举报的处理情况。 

第六十八条  建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学生发生食物中毒事故，或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，追究相应责任人责任；构成犯罪的，追究其刑事责任。

第六十九条  有下列情形之一的，一经查实，依法依规严肃处理：

(一)在食堂经费中列支教职工伙食、奖金福利和招待费等费用的；

(二)虚报、冒领、套取、挤占、挪用营养改善补助资金的；

(三)克扣学生饭菜资金、贪污受贿的。

第十二章  附则

第七十条  本办法由教育体育局负责解释。

第七十一条  本办法自印发之日起施行。